LA HISTORIA DEL MAIZ

Si al maíz, por su calidad nutritiva, comercial e industrial, se le asigna un tercer puesto en la clasificación de los cereales, después del trigo y el arroz, por su antigüedad, teniendo en cuenta los descubrimientos llevados a cabo hace relativamente pocos años, ha de ser considerado el primero de todos los cereales.

 

En efecto, si bien en las tumbas egipcias de una antigüedad de tres a cinco mil años, se hallaron varias semillas de trigo que al ser sembradas produjeron unas hermosísimas espigas, demostrando que con el paso de los años no habían perdido nada de su poder reproductor, en América se han encontrado granos y polen de maíz en terrenos sedimentados que datan de unos sesenta mil años atrás.

 

También en las cuevas de Bat y Tulano, de Estados Unidos, y en la Gruta de la Perra, en México, se han hallado variedades de maíz semejantes a las plantas actuales de este cereal, cuya existencia, empleando el método del carbono radioactivo, ha podido calcularse en más de cinco mil años, o sea mucho antes de haber sido cultivado por la mano del hombre. Se han descubierto residuos fosilizados de maíz en casi todo el continente americano, desde Canadá a Chile, pasando naturalmente por México, Ecuador, el alto Paraguay y Guatemala, lo que habla muy en favor de la tremenda fuerza reproductora espontánea de este cereal, así como de su poder de aclimatación, aunque al parecer (a menos que algún día se lleve a cabo un descubrimiento que demuestre lo contrario), este cereal no creció espontáneamente ni en Europa ni en Asia, al revés del trigo.
 

El maíz es esencialmente una planta amerindia, y así, cuando los conquistadores españoles llegaron a las tierras americanas, hallaron que la base de la alimentación amerindia era precisamente el maíz, que los aztecas consumían en forma de tortas de harina, a las que llamaban "tlax calli axayacat1"; los incas, por su parte, hervían los granos de la planta y confeccionaban una especie de gachas, cuyo nombre era "hipi-mueca", y también unas tortas, "api".

 

Asimismo fermentaban los granos con agua y producían una bebida llamada "acca" o "chicha". Como bebida fuerte consumían el "hinapu", a base de residuos del cereal fermentados.

 

Cuando los españoles llegaron a América, el maíz se cultivaba desde el norte de lo que ahora es el estado de Virginia, Arizona y Canadá, hasta Chile. Fue el propio Cristóbal Colón quien, después de su primer viaje, ya les habló del maíz a los Reyes Católicos, si bien no se concedió demasiada importancia a sus palabras, puesto que no fue hasta mucho más tarde, en pleno siglo XVI, cuando el naturalista Franciso Hernández llevó el maíz a Sevilla. Y aunque, por otra parte, Gonzalo Fernández de Oviedo, en su Historia Natural y General de Indias (1525), aseguró que "hay maíz en Madrid", lo cierto es que su cultivo en España no empezó extensamente hasta 1604, en que el almirante Gonzalo Méndez de Cancio, gobernador de la Florida, lo introdujo en Asturias y Galicia. A Cataluña llegó, al parecer, durante el siglo XVIII, habiéndose ya por aquel entonces extendido por toda Europa, lo cual nos lleva a considerar que, si bien el maíz es una planta antiquísima, su consumo en Occidente es relativamente muy reciente.

 

Y hay que añadir que no fue hasta el siglo XIX que el maíz se emplea también como forraje para el ganado, aunque en México y otros países americanos, los granos de maíz han constituido desde siempre uno de los alimentos predilectos de las aves de corral.

CONSTITUCION DEL MAIZ

El maíz es una planta monoica, anual, de tallo alto y muy recto, con unas hojas grandes y lanceoladas, que envuelven y protegen estrechamente a la mazorca, o espiga del grano.

 

Pertenece a la familia de las gramíneas, que significa "planta de granos". Esta planta da dos clases de flores: las masculinas, agrupadas en panículos terminales, y femeninas, en forma de espigas axilares. La parte media del pistilo floral es el "estilo", entre el ovario y el estigma, formando una columna cilíndrica en cuyo interior se desarrollan los tubos polínicos, después de la polinización.

 

El grano del maíz se separa con suma facilidad de la mazorca. Estos granos, cuya longitud mínima es de 6 mms. siendo la máxima de 17, su anchura de unos 5 mms. como mínimo y 11 como máximo, con un grosor de 2,7 tienen en su albumen dos zonas diferenciadas: una externa, córnea, de color amarillento, y otra interna, blanda y de color blanco.

 

Cuando el maíz es muy tierno, los granos muestran un color blanco-marfil, siendo su interior lechoso, casi líquido. La altura de la planta es de dos a cinco metros, dependiendo de las condiciones climatéricas en general, aunque cuatro metros es la talla más extendida en todos los cultivos.

EVOLUCION DEL MAIZ

Las actuales plantas de este cereal son bastante distintas de las que consumían los amerindios hace miles de años, puesto que se han ido mejorando los grupos mediante métodos diversos de hibridación. Carlos Darwin ya logró en 1876, por primera vez en la historia de la botánica, Tina autofecundación controlada del maíz, aunque las plantas así obtenidas resultaron mucho menos vigorosas que las espontáneas o de cultivo normal.

 

La producción de maíz se ha mejorado notablemente en nuestros tiempos por medio de la hibridación de hileras conducidas y reproducidas por autofecundación repetida, hasta conseguir una gran homogeneidad. Estas plantas se cruzan entre sí varias veces, y se logran unos híbridos vigorosos y muy fértiles, superiores a las antiguas plantas, como ya se ha dicho.

 

El maíz, tanto por su aspecto, por su tejido y la composición del grano se halla subdividido en diversos grupos, pudiendo hablarse del "maíz vestido", "corneado", "perlado", "dentado", "tierno", "azucarado", "viscoso", etc.

 

Al mismo tiempo, existe otra división del maíz, de acuerdo con su dotación cromosómica, a saber: diploides, con 14 cromosomas; tetraploides, con 23 cromosomas; hexaploides, con 42 cromosomas; lográndose todos estos grupos por hibridación.

EL CULTIVO

La época de siembra de las semillas del maíz varía bastante de acuerdo con el clima, pero por lo general, debe efectuarse desde mediados de primavera hasta mediados de verano, o sea desde junio a agosto.

 

Una vez sembrado, el maíz necesita ser regado a menudo, aunque por otra parte, una excesiva humedad le perjudica mucho en diversos aspectos.

 

Para la siembra es preciso realizar una profunda aradura, de unos 35 a 40 cros. de hondura. A continuación, hay que proceder a un buen y abundante abono, junto con un rastrilleo superficial. La cosecha se llevará a efecto cuando la planta contenga del 20 al 30 % de humedad.

 

Hay que tener en cuenta que esta planta (como la mayoría de los cereales) puede sufrir diversas enfermedades y plagas, como el moho causado por el hongo puccinia sorghi, aunque en general son las raíces las que se pudren al verse atacadas por insectos o sus larvas. así como por orugas, pulgones y babosas.

 

Asimismo, esta planta es muy sensible a deficiencias nutritivas, especialmente a la carencia de magnesio. También un exceso de nitrógeno la perjudica notablemente en su crecimiento y expansión. Sin embargo, se aclimata a muchas temperaturas y altitudes, por lo que es posible cultivar el maíz con éxito a grandes alturas y también en hondas depresiones.

 

Una vez cosechada la planta, cuyas distintas partes se aprovechan casi por entero, bien para el alimento humano, bien en forma de forraje animal, el grano suele ensilarse o desecarse en almacenes preparados al efecto, en espera de las operaciones que servirán para su mejor aprovechamiento, particularmente en harina, cuyo valor nutritivo es inferior a la del trigo. Asimismo, debido a la carencia de ácido nicotínico, puede provocar la pelagra, con trastornos cutáneos, nerviosos y digestivos, aunque en realidad esto sea un peligro muy remoto.

CONSUMO Y APLICACIONES

El maíz se cultiva preferentemente para alimento humano, especialmente en países y regiones cuyo clima no produce otros cereales, puesto que ya se ha dicho que el maíz es planta que puede cosecharse en una gran variedad de climas y altitudes.

 

En Norteamérica, de los granos hacen el hominy, o sea la transformación de los granos en unos fragmentos sumamente pequeños, de 3 a 6 mms., con los que fabrican los sabrosos corn flakes (copos), y el gritz, o sémola americana.

 

Los norteamericanos hacen un enorme consumo de dichos copos, así como de las sabrosas "palomitas", muy extendidas por todo América (también introducidas en Europa desde hace varias décadas), que se consiguen echando los granos muy duros en una sartén o utensilio similar, muy caliente, con muy poco aceite. Los granos se abren, dejando ver su blanco interior, saltando alegremente en el aire. Sazonadas con sal o azúcar, al gusto del consumidor, son un bocado exquisito, una verdadera golosina.

 

En España, el maíz se usa preferentemente en la cocina, en forma de tortas y otros preparados, entre los cuales hay que destacar las gachas andaluzas (farinetes en Cataluña), y el célebre Gofio de las islas Canarias. También se fabrica pan de maíz, aunque debido a que las proteínas de este cereal, especialmente la zeina, no forman materia aglutinante, el pan obtenido es bastante plano y granulado. Este pan, no obstante, es recomendado dietéticamente.

 

En Italia, con el maíz confeccionan las amas de casa la famosa "polenta", una especia de gachas que junto con la "pastaciutta", constituye una de las bases de la alimentación en muchas regiones de aquella península.

 

En México, tierra de maizales por excelencia, las amas de casa confeccionan unas tortas, cuyo procedimiento es el siguiente:

 

Ingredientes (para 4 personas): 100 grs. de harina de trigo, 150 grs. de harina de maíz, 150 grs. de azúcar, 1 cucharadita de levadura en polvo, Leche a discreción.

 

Se mezclan todos los ingredientes, aunque la levadura se habrá desleído previamente con un poco de leche. Se amasa perfectamente y se deja en reposo una hora, tras lo cual se mete la masa en una tetera engrasada, cociéndose a fuego moderado durante una hora aproximadamente.

 

El resultado es delicioso. Asimismo, son exquisitas las arepas de maíz, cuya confección es como sigue: Se baten cuatro huevos, a los que se añaden 250 grs. de harina de maíz, otro tanto de azúcar, y 1/2 cucharadita de bicarbonato. Se amasa, se forman unas tortillitas y se meten en latas engrasadas, poniéndolas al horno, a fuego moderado.

Ya se ha indicado que el maíz es un forraje excelente, especialmente para las aves de corral y el ganado vacuno, cuyas partes incomestibles para el ser humano es un nutriente básico para tales animales.

 

Pero no sólo acaban aquí las excelencias del maíz, puesto que también en la industria tiene numerosas aplicaciones, puesto que de este cereal se extrae almidón, dextrina, dextrosa, aceite; es materia prima para la fabricación de jarabes de glucosas y de cremas en polvo, a las que se añade usual-mente un colorante y un aromatizante.

 

También se obtiene del maíz una cerveza, que si no tiene la calidad de la de centeno o cebada, posee una mayor digestibilidad.

OTRAS PROPIEDADES DEL MAIZ

El maíz, como todos los cereales en general, es compatible con todas las hortalizas y leguminosas verdes, con las frutas oleaginosas, con las frutas dulces y desecadas, con la leche, la nata, el yogur, el requesón y la miel. En cambio, resulta incompatible con los alimentos feculentos y las frutas ácidas.

 

La combinación de diversos cereales entre sí, incluyendo el maíz, es tolerable. Si atendemos al valor químico del maíz, hallamos las siguientes cantidades:

 

Calorías (por kilo de harina): 3.700

 

Gluten y caseína (por 100 grs.): 9,58 %

 

Almidón, féculas, aceites, azúcar natural, miel (por 100 grs.): 72,98

 

Sales minerales (por 100 grs.): 1,47 %

 

Agua (en 100 grs.): 13,33 %

 

Celulosa (en 100 grs.): 4,00 %

 

Debido a todas estas cualidades y valores alimenticios que posee este cereal que es el maíz, no es de extrañar que desde los tiempos más remotos constituyera la base nutritiva de las naciones inca, azteca y maya, del continente americano. Y como colofón a todo lo expuesto, sólo añadiremos que los granos del maíz, tiernísimos, pueden comerse crudos, y cuando ya amarillean un poco, asados, sin separarlos de la mazorca. Constituyen un verdadero manjar de dioses.