COMINOS: LA ESPECIA QUE MANTIENE A RAYA LA DIABETES Y PROTEGE TUS HUESOS

Las semillas de comino no solo se usan por su sabor distintivo y picante, sino que también se usan con fines medicinales. En sánscrito, el comino se conoce como Jira, que significa "lo que ayuda a la digestión", y es una de las hierbas más mencionadas en la Biblia. Recientes investigaciones sitúan al comino como una excelente ayuda para las personas que sufren de diabetes.
 

El comino es una semilla de tonos apagados que carece de atractivo visual dentro del frasco. Tampoco es agradable al tacto, ya que resulta un tanto oleaginosa; en cuanto a su sabor, no es nada del otro mundo, pues resulta amargo y rancio, y su aroma recuerda al de la madera de pino húmeda y mohosa. Pero una vez introducido en la olla se transforma cual Cenicienta y su olor acre y amargo se convierte en un intenso aroma a frutos secos.

Así como el chile aporta picor a la comida mexicana, el comino le da sabor de hecho, se trata de la especia más popular de la cocina mexicana. El inigualable sabor de esta especia se debe a su contenido en cuminaldehído, un compuesto de cualidades medicinales tan activas como los frijoles saltarines mexicanos.

- Combatir la diabetes

La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por unos elevados niveles de azúcar (glucosa) en sangre, lo cual daña los vasos sanguíneos e incrementa el riesgo de afecciones cardiacas y derrames cerebrales (la causa de muerte del 75 por ciento de los diabéticos), así como de ceguera e insuficiencia renal. Y aquí es donde el comino entra en acción...
 

En un estudio llevado a cabo en la India, un equipo de científicos trató a animales de laboratorio afectados de diabetes tipo II con comino, o bien con glibenclamida —un medicamento antidiabético—, y observó que ambos funcionaban igualmente bien a la hora de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos, un tipo de grasa presente en la sangre —que suele alcanzar niveles altos entre los diabéticos— y que puede resultar perjudicial para el corazón.

Los animales también presentaban una «reducción significativa» del azúcar en sangre, menores niveles de A1C (la cantidad de glucosa adherida a los glóbulos rojos; una prueba que permite el control del azúcar en sangre a largo plazo) y menores niveles de grasas dañinas e inflamación en las células del páncreas, el órgano productor de insulina (hormona que regula los niveles de azúcar en sangre).

«El suplemento» de comino «resultó ser más efectivo que la glibenclamida en el tratamiento de la diabetes mellitus», concluyeron los investigadores en la revista Pharmacological Research.

Los diabéticos presentan un riesgo de cataratas —la pérdida de transparencia del cristalino— un 60 por ciento más alto que las personas sanas. Pues bien, en otro estudio en animales realizado en la India, unos investigadores probaron el efecto del comino frente a esta enfermedad de la vista y hallaron que el comino en polvo frenaba la progresión de cataratas en las ratas, al prevenir las modificaciones derivadas de los niveles elevados del azúcar en sangre en el cristalino. El comino consumido a través de la alimentación «fue capaz de retardar tanto el progreso como la maduración de cataratas diabéticas», afirmaron los investigadores.

Por otro lado, unos científicos del Instituto Nacional de Nutrición de la India descubrieron que el comino (junto con la canela, la pimienta negra y el té verde) podían reducir la formación de los productos finales de glucosilación avanzada (AGE, sus siglas en inglés) de un 40 a un 90 por ciento.
 

Los AGE se forman cuando hay un exceso de glucosa que se une a las proteínas, y acaban siendo tóxicos para la célula. «Se cree que la inhibición de la formación de los AGE desempeña un papel en la prevención de las complicaciones diabéticas», escribieron los investigadores en la revista British Journal of Nutrition.



- Proteger los huesos

Aumentar el consumo de proteína de soja, bien a través de la alimentación, bien por medio de suplementos, es una de las medidas que suelen recomendarse para prevenir, retrasar o incluso curar la osteoporosis, una enfermedad que provoca un adelgazamiento del tejido óseo que afecta a  millones de personas en todo el mundo. Lo cierto es que la soja es un fitoestrógeno, un compuesto vegetal que ayuda a fijar el calcio en los huesos, y dado su alto contenido en fitoestrógenos, ahora los científicos también están estudiando el comino como posible protector de los huesos.

En un estudio efectuado en la India, unos investigadores probaron la capacidad del comino de frenar la pérdida ósea en animales a los que se había inducido osteoporosis y hallaron que los animales que tomaron la especia presentaban mayor densidad ósea que los que no la tomaron. De hecho, el «efecto osteoprotector» del comino era comparable con el del estradiol, una hormona que solía recetarse para prevenir la osteoporosis antes de que se descubriera que además incrementaba el riesgo de enfermedades cardiacas y de cáncer de mama.

La excepcional conclusión de los científicos afirmaba que «el comino puede ayudar a evitar la pérdida ósea en las mujeres postmenopáusicas y parece un potencial candidato para el desarrollo de nuevos enfoques fitoterapéuticos para el tratamiento de la osteoporosis sin efectos secundarios serios».

- Combatir el cáncer

El aceite volátil del comino y su elevado contenido en vitaminas A y C lo convierten en un potente antioxidante y un potencial anticancerígeno. En diversos estudios en animales el comino:

• Previno la formación de tumores de colon en las ratas alimentadas con sustancias causantes de cáncer.

• Redujo el riesgo de cáncer cervical en un 82 por ciento, con respecto a los animales a los que no se administró la especia.

• Disminuyó significativamente la incidencia de cáncer de estómago y de hígado.

Comino al máximo

El comino puede ayudar a tratar otros problemas:

- Epilepsia.

Unos investigadores de Oriente Próximo descubrieron que el comino inhibía las convulsiones en animales con epilepsia inducida químicamente.

- Intoxicación alimentaria.

Un equipo de investigadores indios comprobó que el comino era la especia más efectiva a la hora de bloquear la acción de una bacteria responsable de intoxicaciones alimentarias.

- Tuberculosis.

El comino potencia el poder bactericida de la rifampicina, un antibiótico empleado en el tratamiento de la tuberculosis.

Conoce el comino

Al igual que las especias más populares, el comino cuenta con una larga trayectoria histórica. Los antiguos griegos tenían una cajita de comino en la mesa del comedor, al igual que hacían con la pimienta, y los romanos lo usaron como moneda para el pago de impuestos. ( Ojalá pudiéramos hacer lo mismo en nuestros días!).

En la actualidad el comino es un ingrediente habitual en las cocinas del norte de África, Asia occidental, la India, Grecia, Turquía y, por supuesto, México y Latinoamérica. Sin embargo, en Latinoamérica el comino era una especia desconocida antes de que lo introdujeran los mercaderes indios.

En la India, el comino es apreciado desde hace milenios tanto por su aroma como por sus propiedades medicinales. Esta especia constituye uno de los ingredientes esenciales del curry en polvo y de la mayor parte de las mezclas de especias que forman parte de los curries. Es también un elemento fundamental del garam masala, la mezcla de especias más habitual en la India. Y las mezclas chaat masala y panch phoron incluyen semillas enteras de esta especia.

En México se emplea en los tacos, las enchiladas y los burritos entre otros platos populares. Es tan importante como el polvo de chile para la elaboración del chile mexicano (y del chile con carne de Texas).

En el Caribe, las semillas de comino constituyen un ingrediente esencial del curry Colombo, una mezcla de especias sumamente picante.

Los alemanes confeccionan un queso aromatizado con comino y el pan de comino es una especialidad regional en Francia. Por otra parte, en España se combina hábilmente con canela y azafrán para sazonar diversos platos horneados. En Marruecos se añade al cuscús (sémola de trigo cocinada con especias) y es un elemento fundamental del ras el hanout, la famosa mezcla de especias marroquí. Por otra parte, los iraníes lo emplean para la elaboración de encurtidos.

Cómo comprar comino

El comino suele ser sinónimo de un polvillo oscuro ligeramente graso al tacto. Sin embargo, el comino es ante todo una semilla, y así se vende en los comercios indios, donde se denomina jeera. La cocina india, al igual que otras cocinas asiáticas, emplean las semillas enteras.

Si bien es mejor comprar las semillas enteras que molidas, en los supermercados pueden encontrarse ambas opciones. Si deseas preparar platos de cocina étnica, lo más probable es que te haga falta tener a mano un bote de semillas enteras. Una vez molidas, el sabor comienza a deteriorarse, de modo que si llevas usando el mismo bote desde hace más de un año, lo mejor es que lo deseches, ya que el comino molido conserva sus cualidades durante unos pocos meses.

Es recomendable tostar las semillas antes de molerlas para intensificar su sabor. Las semillas son ovoides, de color café amarillento, y son parecidas a las de su pariente, la alcaravea. Si no puedes conseguirlas en el supermercado, podrás adquirirlas en los comercios indios, o bien a través de Internet.

El comino en la cocina

El comino está presente en la mayoría de los hogares y es una de las especias más usadas del mundo gracias a su versatilidad.

Aunque una vez molido exhala un olor bastante acre, su aroma se suaviza al cocinarlo. Empléalo en guisos, platos horneados y cualquier receta de cocción prolongada que requiera líquido.

Combina bien con otras especias de sabores intensos, especialmente con el polvo de chile, y es útil a la hora de rectificar errores culinarios: cuando un plato te haya salido demasiado fuerte o con un aroma no deseado, añadir una pizca de comino te ayudará a equilibrar el sabor.
 

¿Cómo saber si el comino que compras es auténtico?

El comino sufre una pequeña crisis de identidad...

No es alcaravea. En Europa su popularidad se ha visto ensombrecida por la alcaravea; sin embargo, esta no puede sustituir al comino en platos como los chiles con carne o los curries.

No es comino negro. El comino negro —que se corresponde con la especia india kolongi— ni es la misma especia ni puede sustituir al comino. Las semillas del comino negro son de color negro azabache y a veces son denominadas comino imperial, debido a que resultan más caras que el comino.

No es curcumina. El comino no tiene relación alguna con la curcumina, el principal componente de la cúrcuma.