TOMATE SECO (LICOPENO), UN MILAGRO PARA LA SALUD MASCULINA

Los tomates son buenos para el corazón. Las tomateras proliferan en los climas cálidos y algunos de los mejores tomates del mundo son cultivados y desecados en las soleadas zonas costeras del Mediterráneo, donde la gente que consume los saludables alimentos (y degusta el vino tinto) de la dieta mediterránea presenta menor incidencia de afecciones cardiacas que los habitantes de Estados Unidos y de otras partes del mundo. Si bien la cuestión de qué alimento o combinación de alimentos de la dieta mediterránea son los responsables de unos corazones más sanos es un tema controvertido, un nuevo estudio publicado en la revista British Medical Journal muestra que el elevado consumo de verduras. incluyendo el tomate —una fuente de licopeno—, contribuye de manera significativa a la salud cardiaca.

El tomate ha desconcertado a los botánicos desde que empezaron a clasificar las plantas del jardín de la Madre Naturaleza: ¿se trata de una fruta o de una verdura? La confusión continúa hoy en día: si bien la botánica lo considera una fruta, los consumidores siguen llamándolo verdura. Lo cierto es que, una vez seco, el tomate no es ni una cosa ni otra: se convierte en una especia.

 

Puede decirse que un tomate está oficialmente seco cuando ha perdido la humedad —conservando todos los nutrientes—; el resultado es una dosis superconcentrada de saludables vitaminas, minerales y fitoquímicos por los que el tomate es justamente apreciado.

 

El licopeno —el pigmento responsable del color rojo del tomate— es la sustancia más destacable y el miembro más potente de la familia de antioxidantes conocidos como carotenoides.

 

Los antioxidantes cumplen una función fundamental en la salud humana, ya que protegen el organismo de los estragos de las especies reactivas al oxígeno (ERO), unas moléculas que pueden dañar las células y causar enfermedades y que se acumulan en exceso debido a diversos factores de la vida moderna, tales como la contaminación del aire, las dietas ricas en azúcar o grasas y el humo de tabaco.

A diferencia de otros nutrientes, el licopeno no es producido por el organismo y ha de obtenerse a través de la alimentación. Lo cierto es que el 85 por ciento del licopeno que consumimos procede del tomate y sus productos, y aunque el jugoso sabor de un tomate maduro recién cogido de la mata resulta insuperable, el tomate seco proporciona una cantidad significativamente mayor de licopeno, como demostró un estudio en el que se evaluó el contenido de este antioxidante en una amplia gama de productos de tomate; algo que no es de extrañar si tenemos en cuenta que se necesitan 10 tomates para producir unos 30 g de tomate seco.

Protección frente al cáncer de próstata

 

El licopeno llamó la atención de los investigadores hace treinta años cuando los resultados de diversos estudios revelaron que los ancianos estadounidenses con una mayor ingesta de tomates presentaban un menor índice de mortalidad por cáncer. Pero este nutriente se hizo famoso cuando empezó a verse que podría proteger a los hombres frente el cáncer de próstata. Hasta la fecha, se han llevado a cabo un gran número de estudios sobre el tomate, el licopeno y el cáncer de próstata, y si bien los resultados no son coherentes, muchos muestran que un consumo regular del tomate y sus productos puede contribuir a prevenir y tratar la enfermedad.

 

Por ejemplo: En un estudio publicado en la revista Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, unos investigadores analizaron 21 estudios sobre el consumo de tomate y el cáncer de próstata y observaron que el riesgo de cáncer de próstata se reducía un 19 por ciento en los hombres que habían consumido más tomate cocinado, con respecto a los hombres que lo tomaban muy poco.

 

En otro estudio, los participantes —recientemente diagnosticados de cáncer de próstata— siguieron una dieta que incluía platos de pasta con salsa de tomate. Al cabo de tres semanas, los niveles de APS (antígeno prostático específico), un biomarcador de cáncer de próstata, habían disminuido un 20 por ciento.

 

En la India, un grupo de científicos realizaron un estudio con hombres que presentaban cáncer de próstata con metástasis (la enfermedad se había propagado a otras partes del cuerpo). Debido a que la testosterona estimula el crecimiento de las células de la próstata, la totalidad de los pacientes había optado por un tratamiento médico para reducir la hormona, pero la mitad de ellos además tomó suplementos de licopeno. Al cabo de dos años, los niveles de APS eran menores en el grupo tratado con licopeno.

Más poder anticancerígeno

 

El licopeno podría contribuir a reducir otros tipos de cáncer, como:

 

Cáncer de mama.

 

Los estudios preclínicos, in vitro y en animales muestran que el licopeno ayuda a destruir las células cancerosas, incluso las más resistentes a los medicamentos para el cáncer.

 

Cáncer de colon.

 

Unos investigadores midieron los niveles de licopeno en sangre en personas con y sin adenoma colorrectal, una tumoración del intestino que puede derivar en cáncer. Pues bien, las personas con adenoma presentaban un 35 por ciento menos de licopeno en sangre.

 

Cáncer de cerebro.

 

En un estudio en animales se observó que los tratamientos con licopeno inhibían la multiplicación de células malignas (glioma) en el cerebro. El crecimiento se retrasaba aún más cuando se administraba licopeno a los animales antes de inyectarles células cancerosas.

 

Cáncer de páncreas.

 

Un estudio publicado en la revista Journal of Nutrition reveló que las personas con mayor consumo de licopeno disminuyen su riesgo de padecer cáncer de páncreas en un 31 por ciento. Además, otras investigaciones sobre este antioxidante han arrojado resultados positivos en la batalla frente al cáncer de vejiga, de cuello uterino, de pulmón, de estómago y de sangre.


El venenoso tomate

Si bien se afirma que el primero que se atrevió a probar una ostra fue un hombre osado, quizá tal distinción debería ostentarla la persona que mordió un tomate por vez primera. En efecto, los tomates tardaron cien años —tras su introducción en Europa— en hacerse un hueco en las cocinas europeas, ya que se temía que las suculentas bolas rojas fueran venenosas.

Aunque no está claro cómo se desvanecieron las dudas sobre su seguridad, su legendaria fama como afrodisiaco podría tener algo que ver en el asunto, o quizá, como en el caso de Adán, alguna persona sintió tanta curiosidad que no pudo resistirse a probarlo. De ahí su apodo del siglo XVIII: manzana del amor. De todos modos, las voces alarmistas de tiempos pretéritos no andaban totalmente desencaminadas, ya que las hojas de la tomatera contienen un alcaloide venenoso que en pequeñas dosis no es lo suficientemente potente para ser tóxica para las personas, pero sí podría perjudicar a los perros y los gatos. Algunos cocineros añaden una o dos hojas de tomate al final de la cocción de la salsa de tomate para restablecer parte del sabor a fresco que se pierde durante la preparación.

 

Cuando las primeras semillas de tomate llegaron a Europa de mano de los españoles en el siglo XVI, resultó sumamente chocante enterarse de que la tomatera era pariente de la belladona, el miembro de peor reputación de la familia de las solanáceas.

 

Según los historiadores de la gastronomía, no existen pruebas de que el tomate se usara en la cocina europea hasta cien años después de su introducción. No fue mencionado por los libros de cocina hasta el siglo XVIII y todavía tardaría cincuenta años más en convertirse en un ingrediente común.

En un estudio sobre el licopeno y las enfermedades cardiacas, unos investigadores examinaron la ingesta dietética de 1.400 personas, la mitad de las cuales había sufrido un infarto, y observaron que de los tres poderosos antioxidantes en los que se centraron (vitamina E, betacaroteno y licopeno), solamente este último estaba asociado a un menor índice de cardiopatías.

 

«El licopeno podría desempeñar un papel en el efecto protector del consumo de verduras frente al riesgo de infarto», concluyeron los investigadores en la revista American Journal of Epidemiology.

 

En otro estudio, un equipo de investigadores de Harvard hicieron un seguimiento del consumo de tomate de casi 40.000 mujeres de mediana y avanzada edad sin enfermedades cardiacas conocidas. Al cabo de siete años, se observó que las mujeres que habían tomado una porción y media a la semana —o incluso menos— de tomate o derivados de este tenían un riesgo 29 veces mayor de desarrollar enfermedades cardiovasculares que las que habían consumido de 7 a 10 porciones a la semana.

 

Los resultados de los estudios sugieren que el licopeno contribuye a mantener el corazón fuerte y las arterias flexibles de las tres siguientes maneras: impidiendo la formación de colesterol LDL «malo», diluyendo la sangre y reduciendo la presión arterial alta.

 

En un estudio publicado en la revista The Bri-tish Journal of Nutrition, 21 personas sanas siguieron una dieta repleta de licopeno, con una ingesta diaria de dos vasos de zumo de tomate y unos 30 g (una onza) de kétchup. Al cabo de tres semanas, el colesterol LDL había disminuido un 13 por ciento y el colesterol total, un 6 por ciento. También se observó que una alimentación rica en tomate disminuye la oxidación del colesterol LDL, lo que lleva a una reducción del riesgo de formación de placa y de obstrucción arterial.

 

Unos científicos escoceses descubrieron que un extracto de tomate (una píldora equivalente a seis tomates) reducía el riesgo de formación de coágulos sanguíneos —un factor de riesgo del infarto— en un 72 por ciento.

 

En cuanto a la presión arterial alta, un equipo de investigadores israelíes administró un extracto de tomate o bien un placebo a 54 pacientes hipertensos que no conseguían controlar la enfermedad con la medicación estándar (un inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina, un agente bloqueador de los canales de calcio o bien un diurético). Al cabo de seis semanas, el grupo tratado con tomate presentaba una reducción «clínicamente significativa» de la presión arterial: la presión arterial sistólica disminuyó de una media de 146 a 132 y la diastólica, de 82 a 78. Al mismo tiempo, se triplicó la concentración de licopeno en sangre. Sin embargo, en el grupo placebo no se observaron modificaciones ni en la presión arterial ni en los niveles de licopeno.

Huesos saludables con el licopeno

 

Más de diez millones de estadounidenses padecen osteoporosis, una enfermedad debilitadora de los huesos que afecta a aproximadamente a un 15 por ciento de mujeres y a un 4 por ciento de hombres mayores de cincuenta años. Otros diez millones de personas padecen osteopenia, es decir, una densidad ósea menor de lo normal que puede derivar en osteoporosis. Y cada año dos millones de personas afectadas de osteoporosis padecen una «fractura osteoporótica», normalmente en la cadera, columna vertebral o muñeca. Quizá habría que «echar algunos tomates» a los huesos debilitados.

 

Los estudios celulares realizados por unos investigadores del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Toronto revelaron que el licopeno podría desempeñar un papel en la construcción ósea, estimulando los osteoblastos (células responsables de la formación ósea) y bloqueando la acción de los osteoclastos (células que destruyen el tejido óseo). «Nuestra investigación sugiere que la prevención y el tratamiento de la osteoporosis mediante el consumo de tomates y sus productos ricos en licopeno podría ofrecer una alternativa viable a la medicación para la osteoporosis», afirmó la Dra. Leticia Rao, uno de los investigadores.

 

Estos mismos científicos añadieron que las especies reactivas al oxígeno (ERO) podrían favorecer el desarrollo de la osteoporosis, al igual que lo hacen con las cardiopatías. En un estudio con mujeres postmenopáusicas (las principales afectadas por la osteoporosis) estos investigadores canadienses observaron que las mujeres que seguían una dieta rica en licopeno presentaban niveles mucho más bajos de un biomarcador asociado a niveles elevados de ERO y destrucción ósea. «Estos resultados sugieren que el antioxidante dietético licopeno reduce el estrés oxidativo y los niveles de marcadores de remodelado óseo en las mujeres menopáusicas y puede ser beneficioso para reducir el riesgo de osteoporosis», escribieron los investigadores en la revista Osteoporosis International.

La conexión cerebro-licopeno

 

Diversos estudios han revelado que el licopeno podría proteger el cerebro de enfermedades como la demencia, el Parkinson y otras formas de deterioro relacionadas con el envejecimiento. Por ejemplo: Se hallaron niveles bajos de licopeno en pacientes afectados de demencia vascular (la segunda causa de demencia después del Alzheimer) y de Parkinson. Y en un estudio realizado en una residencia con 88 monjas ancianas, los investigadores asociaron los altos niveles de licopeno en sangre con una mejor capacidad para llevar a cabo tareas de cuidado personal. Los científicos sospechan que el licopeno podría proteger el cerebro disminuyendo el daño de las ERO.

La píldora para la fertilidad masculina

 

Se estima que del 7 al 10 por ciento de los hombres en edad reproductiva (de 20 a 50 años) son estériles, y en uno de cada cuatro las causas de la esterilidad son desconocidas. Tal vez podrían estar relacionadas con las ERO: se ha demostrado que el 25 por ciento de los hombres con esterilidad de origen desconocido presentan niveles significativos de ERO en el semen, mientras que los hombres fértiles no tienen niveles detectables. ¿Podría ayudar el licopeno?

 

Unos investigadores indios realizaron un estudio con 59 hombres estériles de edades comprendidas entre los 21 y los 50 años, a los que trataron con 8 mg de licopeno al día durante un año. Al finalizar el estudio, los pacientes presentaban una mejoría significativa de la calidad del esperma y un 36 por ciento logró tener un hijo.

¿Son los tomates o el licopeno? Si bien el licopeno es la joya de la corona del tomate, este contiene otras gemas nutricionales: son ricos en vitamina C y están repletos de compuestos vegetales (fitoquímicos), tales como ácido cumárico, ácido clorogénico y tomatina, todos ellos con efecto protector frente a las enfermedades.

 

Numerosos estudios sobre el licopeno utilizan productos de tomate como fuente de este nutriente, lo cual significa que podría no actuar en solitario; de hecho, su poder podría deberse a trabajar junto con otros nutrientes. Aunque el licopeno se comercializa como suplemento dietético, no te lo recomiendo. Desde mi punto de vista, lo mejor es consumir más tomates y productos que los contengan: salsas, sopas, zumos y kétchup, y disponer siempre de un tarro de tomates secos en el frigorífico. Es una buena idea tomar tomate seco y otros productos de tomate diariamente, ya que cuando dejas de consumir tomates, los niveles de licopeno caen en picado.

Los tomates más sabrosos —y más saludables— son los que maduran en la propia tomatera. El licopeno aporta a los tomates su intenso color rojo, que llega a su punto culminante cuando la pieza llega a madurar en la planta.

 

En cuanto al sabor, si bien los tomates contienen una sustancia gelatinosa que los hace jugosos, el sabor procede de la pulpa situada justo por debajo de la piel y se intensifica durante el proceso de maduración con la acumulación de azúcares y sustancias ácidas. Así que no es de extrañar que los tomates de los supermercados se consideren «insípidos», ya que son recogidos y transportados todavía verdes y posteriormente tratados con etileno para acelerar la maduración. Por ello, te recomiendo que, a menos que cultives tus propios tomates o tengas la posibilidad de comprarlos a los agricultores de la zona, utilices conservas de tomate; de hecho, resultan más saludables: se ha demostrado que el licopeno de los tomates cocinados se absorbe mucho mejor.

 

En este sentido, un estudio descubrió que la absorción se triplicaba después de calentar un producto de tomate. En otro estudio, el licopeno procedente de un concentrado de tomate se absorbió casi cuatro veces mejor que el presente en tomates frescos.

 

La variedad de los productos de tomate es casi infinita y existen un sinnúmero de sopas, zumos, salsas, concentrados y guisos de tomate. Los tomates en conserva se comercializan enteros, cortados en dados, triturados, fritos o en puré. Y, por supuesto, también está el tomate seco.

Conoce el tomate seco

 

Probablemente la costumbre de secar tomates sea tan antigua como los propios tomates, que constituyen un ingrediente habitual de la dieta mediterránea. Antiguamente, en Italia se dejaba secar en el tejado parte de la cosecha para poder seguir usándolos durante el invierno. Recientemente el tomate seco ha adquirido popularidad en Estados Unidos y posiblemente los estadounidenses ya lo consuman en mayor cantidad que los propios italianos!

Estos tomates se desecan al sol durante varios días hasta que se arrugan y se secan por completo. Se trata de un proceso que puede llevar de cuatro a catorce días, y aunque no es una tarta difícil, requiere un ambiente adecuado, ya que precisan de una buena ventilación, han de protegidos contra los insectos y deben recolectarse durante la noche. Si deseas secarlos tú ten en cuenta que tendrás que armarte de ciencia y que para obtener un poco se necesita una gran cantidad de tomate fresco: un tomate del tamaño de una pelota de béisbol puede llegar a reducirse al tamaño de un anillo para el meñique.

 

El tomate seco se considera una exquisited debido a su intenso sabor y al laborioso proceso de secado que necesita, y su precio también lo indica. Un bote de 225 g (8 oz) —disponible en casi todos los supermercados y tiendas de alimentación— puede venir a costar unos 5 euros (6 dólares) o incluso más. Si lo comparamos con lo que costaría la misma cantidad de salsa de tomate, la diferencia salta a la vista. De todos modos hay una forma relativamente sencilla de secarlos sin exponerlos al sol, el tostado lento. Aunque puede emplearse cualquier tipo de tomate, el tomate Roma se considera la variedad más adecuada por contener menos semillas que otros tomates.

 

Mucho antes de que se popularizara el tomate seco, los franceses obtenían la esencia concentrada de esta fruta con la elaboración del confit. La técnica de preparación del confit de tomate es similar a la de los tomates secos, pero los tomates se sacan del horno estando todavía blandos; después se embotan y se usan en ensaladas, con pasta o con cualquier alimento que vaya a beneficiarse de su intenso sabor. Para elaborarlo, corta en cuatro varios tomates y colócalos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. Esparce por encima sal, pimienta. tomillo seco y un poquito de azúcar glas. Coloca una rodaja fina de ajo en medio de cada trozo y hornea a unos 90 °C (200 °F) durante una hora. Pasado ese tiempo, dales la vuelta, rocíalos con su propio jugo y hornea durante una hora más.