lunes, 12 de noviembre de 2018

VAINILLA, SU HISTORIA Y PROPIEDADES MEDICINALES


Posiblemente la mayoría de los postres especiales de los que disfrutas contengan vainilla entre sus ingredientes. La vainilla es uno de los sabores más usados —y más tentadores— del mundo. Se producen alrededor de 10.000 toneladas al año de esta costosa especia cuya demanda excede ampliamente a la oferta. (Por esta razón se comercializan tantas imitaciones).

La especia-orquídea

 
Quizá el atractivo de esta especia tenga que ver con su «pedigrí» botánico, ya que se trata del único miembro comestible de la familia de las orquídeas, consideradas por muchos las flores más bellas. Y tal vez las propiedades afrodisiacas que se le atribuyen desde la antigüedad se deban a su relación con las sensuales orquídeas.

La vainilla es nativa de México y los primeros en domesticarla —los totonacas de Mesoamérica, rivales de los aztecas— crearon una pasional leyenda sobre su origen:

Esta orquídea tropical brotó de la sangre de la diosa-princesa Xanat, que fue decapitada por su padre por haberle desobedecido y huir con su amante mortal.
 

Por otro lado, en la Europa del siglo XVIII se aconsejaba a los hombres casados beber un tónico con un gran contenido en vainilla para incrementar la virilidad y la fertilidad. Y a raíz de su introducción en Europa, esta especia se convirtió en un importante ingrediente de los perfumes.

Pero el uso tradicional de la vainilla como tónico fue más allá del dormitorio, según un artículo de Jenna Deanne Bythrow, de la Universidad de Georgetown, publicado en la revista Seminars in Integrative Medicine. Los aztecas la usaron como amuleto para protegerse de las enfermedades y fue empleada por los frailes españoles para el tratamiento de pacientes que «tosían y escupían sangre».

Tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo, la especia se utilizó como remedio para los «problemas femeninos» tales como la histeria y la depresión. Por otro lado, en los herbarios europeos de los siglos XVII y XVIII era considerada un «estimulante nervioso», y un tratado médico americano del siglo XIX elogiaba su capacidad para «levantar el estado de ánimo, reducir la necesidad de sueño, incrementar la fuerza muscular y estimular las energías sexuales».

La investigación sobre la vainilla

Se han descubierto más de 200 fitonutrientes —compuestos vegetales bioactivos— en la vainilla, y en las dos últimas décadas los científicos han comenzado a investigar su potencial curativo.

El compuesto que más acapara la atención de los investigadores es la vainillina, su principal constituyente. Diversos estudios revelan que podría desempeñar un papel prometedor en el tratamiento de dos enfermedades:

Cáncer.

En el marco de la investigación mundial sobre compuestos naturales capaces de combatir el cáncer, los científicos han estudiado de cerca a la vainilla, tanto in vitro como en experimentos con animales.

Unos científicos malasios hallaron que la vainilla podía destruir células cancerosas humanas, lo cual les llevó a afirmar que «podría tratarse de un útil agente preventivo del cáncer colorrectal».

Un equipo de investigadores tailandeses descubrió que la vainilla podía limitar la metástasis, el desplazamiento de las células cancerosas desde el tumor inicial hacia otras zonas del organismo. Se observó que la especia desactivaba las enzimas promotoras de cáncer (unas proteínas que estimulan la acción bioquímica) e inhibía la angiogénesis, la formación de nuevos vasos sanguíneos para nutrir el tumor.

Unos investigadores japoneses que comprobaron los mismos efectos concluyeron que la vainilla «podría ser útil en el desarrollo de fármacos antimetastásicos para el tratamiento del cáncer».

Además, unos científicos chinos observaron que la bromovanina —un derivado de la vainillina— logró detener el avance de un «amplio espectro» de cánceres humanos, por lo que sugirieron que el compuesto era «de especial interés para el desarrollo» de un nuevo fármaco anticancerígeno.

Y un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Nueva York halló que la vainilla es antimutagénica. En las células humanas redujo hasta un 73 por ciento la capacidad de las toxinas de causar «mutaciones» en el ADN, el daño genético que puede producir cáncer. También observaron que la vainillina afectaba a 64 genes que intervienen en el cáncer, incluyendo los genes que controlan el modo en que las células cancerígenas se multiplican y mueren.


Anemia de células falciformes.

Esta enfermedad hereditaria e incurable convierte los redondos y flexibles glóbulos rojos —cuya función es transportar oxígeno a los tejidos corporales— en células rígidas, pegajosas y «falciformes», como, medias lunas. Estas células deformes tienden a aglutinarse y bloquean el flujo de la sangre y el oxígeno, lo cual genera intenso dolor y fatiga principales síntomas de la enfermedad.

Unos investigadores del Hospital Infantil de Filadelfia probaron un fármaco que contenía un derivado de la vainillina en ratones criados para desarrollar células falciformes y hallaron que el compuesto «reducía significativamente» el porcentaje de estas células anormales. El compuesto, concluyeron en la revista British Journal Haematology, podría constituir un «agente inhibidor de la formación de células falciformes, nuevo y seguro, para el tratamiento de los pacientes con anemia de células falciformes».

Conoce la vainilla

El término vainilla hace alusión a los delgados y alargados frutos de la orquídea tropical homónima. Si bien en el pasado solamente se cultivaba en México (debido a que la flor es polinizada naturalmente por una especie de abejas nativas) en la actualidad se cultiva también en otras zonas del mundo mediante polinización natural, un laborioso proceso que explica en parte su elevado precio (es la segunda especia mas cara por detrás del azafrán).

La vainilla fue empleada por primera Europa como especia culinaria para aromatizar dulces en el siglo XVII. En la actualidad es un saborizante habitual en rellenos de pasteles, helados (el 50 por ciento de la vainilla importada en Estados Unidos se utiliza para la elaboración de helados), pasteles, galletas, mousses, soufflés, postres a base de arroz y bebidas alcohólicas.

Cómo comprar vainilla

La vainilla posee una fragancia dulce y penetrante que varía dependiendo del lugar de cultivo. Suele comercializarse de dos formas: en vaina —una vez seca— y en extracto. Ambas opciones están disponibles en algunos supermercados. Pero si deseas obtener el mejor sabor, te aconsejo adquirirla en vaina.

Existen diferentes variedades de vainilla: La vainilla francesa, también conocida como vainilla de bourbon, es posiblemente la de mejor calidad, debido a su fuerte aroma y su alto contenido en vainillina. Se cultiva en Madagascar, isla de Reunión e islas Comores, en el océano Índico. La mayor parte de la vainilla importada en Estados Unidos es vainilla francesa y es la que suele encontrarse en la mayor parte de los comercios.

La vainilla mexicana carece de la intensidad de sabor de la vainilla francesa, según los entendidos, aunque hay expertos que la prefieren.

La vainilla de Indonesia, también conocida como vainilla de Nueva Guinea, de sabor robusto, no goza del renombre de otras variedades.

La vainilla de Tahití se produce en Tahití como es obvio, pero también en Hawái y otras islas del Pacífico. Contiene menos vainillina y, por tanto, se acerca menos al clásico sabor a vainilla que ofrecen las variedades francesa o mexicana. Sin embargo, hay cada vez mayor demanda de ella, ya que ha adquirido popularidad entre los chefs debido a su inigualable sabor.

La vainilla de las Antillas se cultiva en la isla caribeña de Guadalupe, en las Antillas Francesas. Debido a su bajo contenido en vainillina se utiliza principalmente en la industria cosmética y no se comercializa como especia.

Las vainas de vainilla acostumbran a venderse en tubos de vidrio que suelen contener tres unidades. Procura adquirir vainas de color marrón oscuro (casi negro), que sean húmedas y flexibles como un pedazo de regaliz. Además, la presencia de una «escarcha» denominada givre en la superficie de la vaina es una señal de calidad superior.

La alternativa a las vainas es el extracto puro (o natural) de vainilla. Para la elaboración de un extracto las vainas son abiertas y sometidas a un proceso de maceración en alcohol, añejamiento y filtrado. Es importante que el alcohol sea de alta graduación para obtener la máxima intensidad de sabor. (En Estados Unidos la ley establece un contenido mínimo de alcohol de un 35 por ciento). Tanto las vainas como el extracto han de guardarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. De este modo pueden conservarse hasta 18 meses.

Con respecto a las imitaciones del extracto de vainilla —que no contienen vainillina—, son productos sintéticos que no consiguen replicar totalmente el sabor de la verdadera vainilla y son considerados un pobre sustituto por los entendidos.

Sea como fuere, las esencias de vainilla artificiales abundan en el mercado debido a que la producción de esta especia no consigue cubrir la demanda. La vainilla también se comercializa en forma de pasta, que se utiliza principalmente en hostelería, así como en la elaboración de helados.

Por otro lado, las semillas de vainilla —extraídas de la vaina— son la opción más costosa y aromática. Tanto la pasta como las semillas pueden adquirirse en tiendas especializadas, o bien través de Internet.

La vainilla en la cocina

La vainilla suele formar parte de recetas dulces, aunque en realidad esta especia aporta un dulzor delicado, el azúcar añadido hace el resto; de hecho, en África y otros países tropicales esta especia se utiliza más frecuentemente para condimentar los platos salados que los dulces.

En los últimos años también la cocina occidental ha descubierto este sabroso uso de la especia y es posible encontrar salsas de vainilla como acompañamiento de platos principales, sobre todo de pescado. ¿Por qué no pruebas a experimentar con la vainilla de este modo?

Cuando utilices vainas frescas, ábrelas por la mitad y raspa las semillas: tanto unas como otras se utilizan para cocinar.

No es necesario que tires las vainas después de usarlas: puedes reutilizarlas unas cuantas veces antes de que pierdan su sabor por completo, simplemente deja que se sequen y húndelas en un bote lleno de azúcar después de cada uso (también puedes usar azúcar vainilla).

Elaboración casera de extracto de vainilla

Unos 30 ml (una onza) de extracto puro y una vaina de vainilla vienen a costar lo mismo: alrededor de 2,25 euros (2,50 dólares). Pero puedes ahorrar dinero sin renunciar al sabor elaborando tu propio extracto. Resulta sencillo. He aquí cómo hacerlo:
 
- Toma dos vainas de vainilla, pártelas por la mitad y mételas en un bote limpio de cierre hermético; puedes reciclar, por ejemplo, uno de mayonesa.
 
- Vierte media taza de vodka —de cualquier tipo—y cierra bien la tapa.
 
- Coloca el bote en un lugar fresco protegido de la luz solar.
 
- Dale la vuelta todos los días durante seis semanas.
 
Eso es todo. Puedes extraer las vainas, o bien mantenerlas e ir añadiendo más vodka a medida que lo uses.

 
 
 
 

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