CONSEJOS BÁSICOS DE COMPRA, USO Y CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS

La razón por la que el consumo de especias en los hogares occidentales es tan bajo no puede ser otra que porque todavía en muchos países se desconocen todos sus valores, tanto medicinales como culinarios.
 

La mayor parte de las especias proceden de países con una cocina tradicional rica en especias con la que la gente no está familiarizada. Muchas de ellas, como la galanga, la asafétida y la semilla de comino negro (por mencionar unas pocas), no se encuentran en los supermercados y, de hecho, ¡es posible que no hayas oído hablar de ellas en la vida! Además, una larga lista de especias en una receta hace que el plato parezca caro y complicado. Pero disfrutar de las especias en casa no tiene por qué intimidamos ni resultarnos una tarea difícil y costosa.
 

El secreto de sentirse cómodo con ellas es conocerlas: saber cómo adquirirlas, usarlas y combinarlas de modo que transformen rápidamente una receta sosa en un plato para chuparse los dedos. Las especias  no solo te ofrecen cientos de razones para incluirlas en tu vida y contribuir a mejorar tu salud y prevenir las enfermedades, sino también te proporciona cientos de ideas para hacerlo de forma sumamente sabrosa. Pero primero necesitas saber algunos aspectos básicos.

Las especias en la cocina

 

Contrariamente a lo que se piensa, especia no es sinónimo de picante. De hecho, la mayor parte no lo son. Las especias resultan, sobre todo, aromáticas y cumplen distintas funciones culinarias:


- Proporcionan a los alimentos una fragancia exquisita que estimula el apetito y aumenta el disfrute de la comida.

- Se fusionan para dar lugar a nuevos y agradables sabores.

- Aportan un sabor característico que puede ser dulce, ácido, ligeramente picante o muy picante.

- Ablandan de un modo natural los cortes de carne que resulten duros.

- Dan cuerpo y textura a los platos, y algunas actúan como espesantes o aglutinantes en las salsas.

- Ofrecen una nota de color a los platos y los hacen atractivos a la vista.

- Facilitan la digestión.

Todas las especias ejercen varias de estas funciones.

- La cúrcuma y el azafrán, por ejemplo, aportan aroma y un color brillante a los platos.

- El cilantro actúa como espesante y confiere un sabor a frutos secos.

- El jengibre realza el sabor y ayuda a la digestión.

No obstante, al oler una especia cruda apenas se detecta su aroma. Esto se debe a que, salvo unas pocas excepciones, las especias son como cualquier otro alimento y han de cocinarse.

La mayoría de las especias son material orgánico seco: raíces, cortezas, hojas, fruta seca y las semillas de arbustos y árboles, por lo que resultan difíciles de digerir y podrían producir malestar de estómago si no se cocinan. En la India, donde una alimentación rica en especias forma parte del modo de vida, suelen freírse en aceite caliente al principio de la preparación, justo antes de añadir el resto de ingredientes. De este modo los aceites volátiles se liberan e inundan los sentidos con embriagadoras fragancias. Después vuelven a agregarse especias al final de la cocción.

A medida vayas conociendo las especias irás desarrollando un sexto sentido para incorporarlas en tus comidas caseras. Y descubrirás que cocinar con ellas te resulta una tarea sencilla, como también lo es el primer paso: adquirirlas.

Cómo encontrarlas

Aunque todas las especias curativas son fáciles de encontrar, la búsqueda de algunas podría precisar algo de ingenio, dependiendo de dónde vivas. También descubrirás que no resultan caras necesariamente.

 

En nuestro país hay un gran número de habitantes de procedencia asiática, india y latina, y en casi todas las ciudades encontrarás comercios asiático, indio o latino. En estos establecimientos hallarás algunas de las especias medicinales menos comunes, como el amchur, el cardamomo, el kokum, la galanga y el tamarindo. Puedes buscar su ubicación en las páginas amarillas o en Internet, ya que no suelen publicitarse.

 

Si bien la presencia de especias, tales como el fenogreco, la hierba limón, el anís estrellado y el wasabi, ha aumentado significativamente en las secciones orientales de los supermercados, se venden a precios poco económicos.

Muchas de estas tiendas, particularmente las indias, venden especias a granel en botes o en bolsas de plástico de unos 400 g. (las especias a granel se conservan mejor guardándolas en recipientes herméticos de cristal una vez en casa). Esta opción resulta bastante más económica que los frascos de 70 g. del supermercado. También te permite compartir los gastos repartiendo la compra con familiares o amigos. Asimismo, puedes adquirir especias a través de Internet. De todos modos, compara los precios, ya que suelen salir más caras que en la tienda.

 

Comprar y conservar las especias

 

Por lo general, las especias se venden en frascos de cristal de unos 30 o 55 g. Las que se comercializan a granel suelen venderse en envases de plástico (conviene evitar el cartón, ya que no mantiene la frescura). Como he mencionado antes, si la especia no se vende en un bote o frasco, lo mejor es trasladarla a un recipiente hermético para optimizar su conservación.
 

Pueden adquirirse frescas, secas, enteras, partidas, molidas gruesas o molidas finas. Pero si deseas obtener el máximo aroma has de comprarlas enteras y molerlas tú mismo, ya que comienzan a «desprender» su aroma y sabor tan pronto como son molidas. Esta es la razón por la que resultan prácticamente inodoras hasta la molienda.

 

Si decides molerlas tú mismo, consérvalas en frascos para especias que puedes adquirir en tiendas de saldos, supermercados, grandes almacenes que comercialicen utensilios de cocina o bien a través de Internet. Has de guardarlas en un lugar oscuro y fresco. Ten en cuenta que el calor, la humedad y la luz solar directa aceleran la pérdida de sabor y pueden alterar los componentes aromáticos. Lo mejor es conservarlas a una temperatura que oscile entre los 10 y los 15 °C. Las altas temperaturas pueden hacer que se apelmacen o endurezcan y provocar cambios o pérdida de color.

 

Te recomiendo que después de utilizarlas no las dejes abiertas alrededor de los fogones, sino que cierres el recipiente de inmediato y lo devuelvas a su sitio tan pronto como sea posible. En condiciones ideales, las especias molidas se conservan alrededor de un año, mientras que las enteras pueden durar dos o tres años. Al perder la frescura, su sabor y poder curativo disminuyen.

 

Cuando una especia ha caducado lo mejor es desecharla. Puedes comprobar el estado de una especia molida abriendo el frasco y acercándolo a la nariz: si desprende un tenue aroma, será preferible desecharla. Respecto a las especias enteras, frótalas ligeramente entre los dedos: si mantienen su frescura, percibirás claramente el olor de sus aceites volátiles.

Utensilios

 

Cocinar con especias requiere solamente unos pocos utensilios.

 

Mortero. Este instrumento resulta esencial para machacar o moler especias en pequeñas cantidades: una cucharadita o menos. Es probable que ya dispongas de uno en casa. Es importante que la mano del mortero encaje bien en el vaso para facilitar la operación. El mejor material es el mármol. (Los de madera retienen el aroma de los aceites volátiles, por lo que se mezclan los olores de las diferentes especias con las que se trabaja).

 

El rodillo de cocina es una alternativa al mortero: has de colocar la especia entre dos trozos de papel vegetal y pasarle el rodillo por encima varias veces para machacarla.

 

Molinillo de especias. Para moler cantidades mayores necesitaremos la ayuda de un aparato eléctrico. Existen tres dispositivos idóneos para esta función: un molinillo de especias, un molinillo de café o un minirrobot de cocina. Comparados con el tradicional mortero, estos aparatos convierten las especias en un polvo fino en cuestión de segundos, tan solo colocando la especia y poniéndolo en funcionamiento. (Asegúrate de seguir las instrucciones del fabricante).

 

Si tras varios usos comienzas a detectar olor en el aparato, debería ser suficiente con moler azúcar o arroz para hacerlo desaparecer.

 

Una sartén pequeña de fondo grueso. Necesaria para el tueste en seco, un paso previo a la molienda en el caso de ciertas especias y semillas. Lo mejor es usar una sartén tradicional de hierro fundido previamente tratada. Con ella no solo se obtienen los mejores resultados, sino que resulta una opción económica en comparación con las ollas y sartenes actuales consideradas auténticas novedades en utensilios de cocina. Respecto al tamaño, lo ideal para preparar las especias en casa es una sartén pequeña.

Cómo tostarlas

 

La mayor parte de las especias (pero no todas) se benefician al tostarlas en seco antes de la molienda. Es importante realizar este paso adecuadamente. El objetivo es tostarlas sin que se quemen, pero si es la primera vez que lo intentas, es posible que las primeras veces no te salga bien y tengas que tirarlas. Para empezar, calienta una sartén pequeña (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio, durante alrededor de dos minutos, hasta que esté bien caliente. Agrega la especia seleccionada, agarra el mango (asegúrate de usar una manopla de horno o un agarrador, ya que el mango puede llegar a quemar) y agita la especia. Al mismo tiempo, remuévela con una cuchara de madera sin interrupción. Durante los dos primeros minutos irá perdiendo la humedad y no sucederá nada, pero poco después, a medida que se tueste, comenzará a desprender su característico aroma. Continúa la operación hasta que adquiera un color marrón oscuro. Si estuviera tostándose demasiado deprisa, baja un poco el fuego.

 

Para acabar, trasládala a un plato limpio para que se enfríe antes de la molienda. Debido a que no todas las especias se calientan al mismo ritmo, el tueste suele realizarse individualmente, incluso para la confección de mezclas.

Este proceso puede llevar desde unos pocos minutos, hasta diez minutos, dependiendo del tipo de especia, la cantidad tostada y el tamaño de la sartén. Cuanto mayor sea esta, más rápida será la operación.

 

Tendrás numerosas oportunidades de practicar el tueste de especias cuando aprendas a preparar las mezclas de especias curativas que publique en esta web próximamente.

 

Las especias resultan bellas al contemplarlas, agradables al olerlas e inolvidables al saborearlas. Iremos explorándolas una a una para que puedas mejorar tu salud y degustar sus exquisitos sabores.